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Pribolab新春講堂-食物過(guò)敏原之:花生過(guò)敏原

發(fā)布時(shí)間: 2021-02-23  點(diǎn)擊次數(shù): 1443次
作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物,花生富含大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,可以被加工為花生仁、花生油、花生醬、花生糖等產(chǎn)品?;ㄉ捌渲破凤柺苁澜绺鲊?guó)人民的喜愛(ài)。我國(guó)是世界上大的花生生產(chǎn)、消費(fèi)和出口國(guó),國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的花生主要以榨油用為主,約30%被直接食用。美歐等發(fā)達(dá)國(guó)家被直接食用的花生約占70%~80%,在美國(guó)、日本大部分家庭都有食用花生醬的習(xí)慣。

然而,花生也是一種常見(jiàn)的致敏食物,被FAO列為八大重要過(guò)敏原之一?;ㄉ芤疬^(guò)敏人群的包括咽喉水腫、腹痛、哮喘、過(guò)敏性休克和過(guò)敏性死亡等嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng),它是報(bào)道的食物過(guò)敏導(dǎo)致死亡人數(shù)多的一種食物過(guò)敏原。

花生中能引起人體發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)成分,其致敏原理是通過(guò)有選擇性的激活機(jī)體的免疫細(xì)胞,誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生特異性免疫球蛋白,引起I型超敏反應(yīng)。目前,組織過(guò)敏原命名委員會(huì)已公布并命名了13種花生致敏性蛋白,其中Ara h1和Ara h2是主要的致敏原,約90%花生過(guò)敏反應(yīng)是由這兩種蛋白引起的?;ㄉ兄饕^(guò)敏原蛋白的種類(lèi)及其特征具體分析如下:

Ara h 1蛋白

Ara h 1是主要的花生過(guò)敏原,在花生過(guò)敏原中含量多,約占總花生蛋白的12%~16%,屬于豌豆球類(lèi)蛋白,與豌豆蛋白的序列相似性為40%。Ara h 1在天然狀態(tài)下有單聚體和三聚體兩種形式, 其三聚體形式是在疏水相互作用下將三個(gè)單體連接起來(lái)而形成的同源三聚體糖蛋白,具有很高的穩(wěn)定性,胃腸道的消化作用和加熱都不會(huì)破壞其致敏性,不容易被破壞,過(guò)敏反應(yīng)非常強(qiáng)。

Ara h 2蛋白

Ara h 2也是主要的花生過(guò)敏原,有兩種亞型,約占總花生蛋白的5.9%~9.3%,屬于藍(lán)豆蛋白,與多種植物種子貯藏蛋白有著很大的同源性,如與清蛋白的序列相似性為30%~35%,與小麥中α-淀粉酶抑制素也有很大的同源性。Ara h 2穩(wěn)定性高、耐酶解,其中含有較多的二硫鍵,用以保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性,在破壞二硫鍵的情況下可以大大增加其水解敏感性。Ara h 2易與Ara h 1和Ara h 3產(chǎn)生交叉反應(yīng),而且具有典型的胰蛋白酶抑制劑的結(jié)構(gòu),加熱會(huì)使Ara h 2的胰蛋白酶抑制劑活性顯著提高。

Ara h 3蛋白

Ara h 3具有低聚態(tài)穩(wěn)定結(jié)構(gòu),有兩種亞基,其中Ara h 3.02在2010年前被命名為Ara h 4, 屬大豆球蛋白類(lèi),與豆科蛋白序列相似性為62%~72%。大部分花生過(guò)敏患者的血清都能識(shí)別Ara h 1和Ara h 2,而只有半數(shù)的亞洲患者和歐美患者的血清可以識(shí)別Ara h 3,研究人員認(rèn)為Ara h 3蛋白不容易被識(shí)別的原因可能是抗原表位序列被深埋在高級(jí)結(jié)構(gòu)內(nèi)部,也可能與IgE 抗原結(jié)合位點(diǎn)的不保守序列有關(guān)。

花生中其他的過(guò)敏原蛋白含量低,研究相對(duì)較少。到目前為止,針對(duì)花生過(guò)敏癥狀沒(méi)有快速有效的治療方法,因此,避免食用含有花生致敏蛋白的食物是對(duì)花生過(guò)敏人群很好的保護(hù)。上至今還未見(jiàn)對(duì)食品中主要過(guò)敏原頒布統(tǒng)一*規(guī)定的相關(guān)文件,目前普遍認(rèn)為食品過(guò)敏原的檢測(cè)方法的定量限應(yīng)該滿(mǎn)足1?10 mg蛋白質(zhì)/kg的*。
根據(jù)澳大利亞食品和雜貨理事會(huì)和過(guò)敏原管理局發(fā)布的《食品企業(yè)致敏原管理生產(chǎn)指南》提出了“自愿附帶致敏原標(biāo)簽風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具”(VITAL),目前部分國(guó)家接受使用VITAL參考劑量決定預(yù)防性過(guò)敏原標(biāo)識(shí),并設(shè)置行動(dòng)限來(lái)表示不同濃度水平下不同的管理和標(biāo)識(shí)方式。例如在下表中根據(jù)VITAL® 計(jì)劃(VITAL®   3.0)在基于ED01(Eliciting Dose 01:每100個(gè)過(guò)敏人群中會(huì)有1人被引發(fā)過(guò)敏原反應(yīng))水平下,花生的參考劑量為0.2mg花生蛋白。并根據(jù)行動(dòng)限的計(jì)算公式,一份50g的食品基質(zhì),其行動(dòng)限水平1為低于4(mg/kg)ppm,為相對(duì)安全食品;當(dāng)其大于4ppm時(shí)被列為行動(dòng)限水平2,表明存在顯著水平的花生過(guò)敏原,需要在成分中表示列出。
表格來(lái)自參考文獻(xiàn):Taylor S L , Baumert J L , Kruizinga A G , et al. Establishment of Reference Doses for residues of allergenic foods: Report of the VITAL Expert Panel[J]. Food & Chemical Toxicology, 2014, 63:9-17.

解決方案Solution

花生過(guò)敏是過(guò)敏人群所面臨的嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題,即使少量的花生蛋白對(duì)易感人群來(lái)說(shuō)也有可能是致命的,過(guò)敏人群只能通過(guò)避免食用含有花生過(guò)敏原成分的食物來(lái)避免過(guò)敏。但是,在食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中都有可能被過(guò)敏原污染,Pribolab花生過(guò)敏原快速檢測(cè)試劑條和花生過(guò)敏原檢測(cè)試劑盒可以幫助各企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中花生過(guò)敏原的檢測(cè),保證產(chǎn)品安全質(zhì)量。

貨號(hào)

名稱(chēng)

參數(shù)

規(guī)格

EKT-PN20

花生過(guò)敏原檢測(cè)試劑盒

1-30ppm

48/96T

PRS-A20

花生過(guò)敏原快速檢測(cè)試紙條

0.1ppm

10/20T

下期提示:Pribolab新春講堂-食物過(guò)敏原-大豆過(guò)敏原詳解

編者信息:孫巖,食品工程 碩士,于2019年加入Pribolab,擔(dān)任過(guò)敏原產(chǎn)品經(jīng)理,從事過(guò)敏原檢測(cè)的方法驗(yàn)證和應(yīng)用支持工作,在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域擁有五年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。

Pribolab簡(jiǎn)介:青島普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年,專(zhuān)注于食品安全檢測(cè)相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)和銷(xiāo)售,目前公司真菌毒素類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)品,穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)等產(chǎn)品已在世界范圍內(nèi)占有較大市場(chǎng),并已逐步擴(kuò)大至海洋毒素、轉(zhuǎn)基因、食品成分分析、食品過(guò)敏原檢測(cè)領(lǐng)域,正在向制藥和醫(yī)學(xué)過(guò)敏原領(lǐng)域邁進(jìn)。

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