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然而,花生也是一種常見(jiàn)的致敏食物,被FAO列為八大重要過(guò)敏原之一?;ㄉ芤疬^(guò)敏人群的包括咽喉水腫、腹痛、哮喘、過(guò)敏性休克和過(guò)敏性死亡等嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng),它是報(bào)道的食物過(guò)敏導(dǎo)致死亡人數(shù)多的一種食物過(guò)敏原。
花生中能引起人體發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)成分,其致敏原理是通過(guò)有選擇性的激活機(jī)體的免疫細(xì)胞,誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生特異性免疫球蛋白,引起I型超敏反應(yīng)。目前,組織過(guò)敏原命名委員會(huì)已公布并命名了13種花生致敏性蛋白,其中Ara h1和Ara h2是主要的致敏原,約90%花生過(guò)敏反應(yīng)是由這兩種蛋白引起的?;ㄉ兄饕^(guò)敏原蛋白的種類(lèi)及其特征具體分析如下:
Ara h 1蛋白
Ara h 1是主要的花生過(guò)敏原,在花生過(guò)敏原中含量多,約占總花生蛋白的12%~16%,屬于豌豆球類(lèi)蛋白,與豌豆蛋白的序列相似性為40%。Ara h 1在天然狀態(tài)下有單聚體和三聚體兩種形式, 其三聚體形式是在疏水相互作用下將三個(gè)單體連接起來(lái)而形成的同源三聚體糖蛋白,具有很高的穩(wěn)定性,胃腸道的消化作用和加熱都不會(huì)破壞其致敏性,不容易被破壞,過(guò)敏反應(yīng)非常強(qiáng)。
Ara h 2蛋白
Ara h 2也是主要的花生過(guò)敏原,有兩種亞型,約占總花生蛋白的5.9%~9.3%,屬于藍(lán)豆蛋白,與多種植物種子貯藏蛋白有著很大的同源性,如與清蛋白的序列相似性為30%~35%,與小麥中α-淀粉酶抑制素也有很大的同源性。Ara h 2穩(wěn)定性高、耐酶解,其中含有較多的二硫鍵,用以保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性,在破壞二硫鍵的情況下可以大大增加其水解敏感性。Ara h 2易與Ara h 1和Ara h 3產(chǎn)生交叉反應(yīng),而且具有典型的胰蛋白酶抑制劑的結(jié)構(gòu),加熱會(huì)使Ara h 2的胰蛋白酶抑制劑活性顯著提高。
Ara h 3蛋白
Ara h 3具有低聚態(tài)穩(wěn)定結(jié)構(gòu),有兩種亞基,其中Ara h 3.02在2010年前被命名為Ara h 4, 屬大豆球蛋白類(lèi),與豆科蛋白序列相似性為62%~72%。大部分花生過(guò)敏患者的血清都能識(shí)別Ara h 1和Ara h 2,而只有半數(shù)的亞洲患者和歐美患者的血清可以識(shí)別Ara h 3,研究人員認(rèn)為Ara h 3蛋白不容易被識(shí)別的原因可能是抗原表位序列被深埋在高級(jí)結(jié)構(gòu)內(nèi)部,也可能與IgE 抗原結(jié)合位點(diǎn)的不保守序列有關(guān)。
解決方案Solution
花生過(guò)敏是過(guò)敏人群所面臨的嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題,即使少量的花生蛋白對(duì)易感人群來(lái)說(shuō)也有可能是致命的,過(guò)敏人群只能通過(guò)避免食用含有花生過(guò)敏原成分的食物來(lái)避免過(guò)敏。但是,在食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中都有可能被過(guò)敏原污染,Pribolab花生過(guò)敏原快速檢測(cè)試劑條和花生過(guò)敏原檢測(cè)試劑盒可以幫助各企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中花生過(guò)敏原的檢測(cè),保證產(chǎn)品安全質(zhì)量。
貨號(hào) | 名稱(chēng) | 參數(shù) | 規(guī)格 |
EKT-PN20 | 花生過(guò)敏原檢測(cè)試劑盒 | 1-30ppm | 48/96T |
PRS-A20 | 花生過(guò)敏原快速檢測(cè)試紙條 | 0.1ppm | 10/20T |
下期提示:Pribolab新春講堂-食物過(guò)敏原-大豆過(guò)敏原詳解
編者信息:孫巖,食品工程 碩士,于2019年加入Pribolab,擔(dān)任過(guò)敏原產(chǎn)品經(jīng)理,從事過(guò)敏原檢測(cè)的方法驗(yàn)證和應(yīng)用支持工作,在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域擁有五年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。
Pribolab簡(jiǎn)介:青島普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年,專(zhuān)注于食品安全檢測(cè)相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)和銷(xiāo)售,目前公司真菌毒素類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)品,穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)等產(chǎn)品已在世界范圍內(nèi)占有較大市場(chǎng),并已逐步擴(kuò)大至海洋毒素、轉(zhuǎn)基因、食品成分分析、食品過(guò)敏原檢測(cè)領(lǐng)域,正在向制藥和醫(yī)學(xué)過(guò)敏原領(lǐng)域邁進(jìn)。